রান্নাঘরের ছোট ছোট বিপর্যয়গুলির মধ্যে একটি হল জলীয় সস যা হতাশাজনক, তবে প্রায় সবসময়ই সেগুলি ঠিক করা যায়। প্রাকৃতিকভাবে সস ঘন করার পদ্ধতি আয়ত্ত করা এটি একটি ভালো খাবার এবং এমন খাবারের মধ্যে পার্থক্য যা আপনাকে একটানা রুটি ডুবিয়ে খেতে বাধ্য করে।
এই বিস্তৃত নির্দেশিকাটিতে আপনি রেফারেন্স ওয়েবসাইটগুলিতে প্রদর্শিত সমস্ত পদ্ধতি এবং কিছু অতিরিক্ত কৌশল দেখতে পাবেন, যা সহজ ভাষায় এবং বন্ধুত্বপূর্ণ সুরে ব্যাখ্যা করা হয়েছে। আমরা আপনাকে বলব কেন একটি সস পাতলা হতে পারে, কোন প্রাকৃতিক ঘনকারী ব্যবহার করা যেতে পারে, কোন ভুলগুলি এড়ানো উচিত এবং কীভাবে এই কৌশলগুলি প্রয়োগ করতে হয়। বেশ কিছু নির্দিষ্ট রেসিপিতে যাতে আপনি সস আবর্জনার পাত্রে ফেলা বন্ধ করতে পারেন।
সস কেন খুব বেশি তরল হয়ে যায়?
জড়িত হওয়ার আগে, কী ঘটেছে তা বোঝা গুরুত্বপূর্ণ। তরল, চর্বি এবং প্রাকৃতিক ঘনত্বের মধ্যে ভারসাম্য ঠিক না থাকলে একটি সস জলীয় হয়ে ওঠে।এবং এটি বিভিন্ন কারণে ঘটতে পারে।
বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, এটি যোগ করা হয়েছে প্রয়োজনের চেয়ে বেশি তরল (জল, স্টক, ওয়াইন, দুধ, অথবা ক্রিম) এবং ধীর রান্না বা ঘন করার মাধ্যমে এর ক্ষতিপূরণ দেওয়া হয়নি। সস তৈরি করাও খুবই সাধারণ ব্যাপার। তাপ যথেষ্ট পরিমাণে কমেনি, কম তাপে পরিণত হয়েছে।তাই জল বাষ্পীভূত হয়নি।
আরেকটি সাধারণ সমস্যা হল শরীরকে সরবরাহ করে এমন উপাদানের অভাব (ময়দা, স্টার্চ, স্টার্চযুক্ত সবজি, বাদাম, ঘন দুগ্ধজাত দ্রব্য ইত্যাদি) অথবা সস তৈরির উপাদানগুলিতে ভেতরে অনেক জল, সঙ্গে ঘটবে হিসাবে টমেটোকিছু সবজি বা নির্দিষ্ট ফল।
যখন আপনি বুঝতে পারবেন যে আপনার এই স্রাবের পিছনে কোন কারণটি রয়েছে, তখন সঠিক কৌশলটি বেছে নেওয়া অনেক সহজ হয়ে যায়। টমেটো সস ঠিক করা আর হালকা মাছের স্টক বা দুগ্ধজাত ক্রিম ঠিক করা এক জিনিস নয়।আর এটাই হলো মূল কথা।
সস ঘন করার ক্লাসিক পদ্ধতি
ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিগুলি এখনও দুর্দান্তভাবে কাজ করে এবং রেসিপি বইগুলিতে এগুলিই সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায়। ময়দা, স্টার্চ, রিডুসিং এবং ডিম বুদ্ধিমানের সাথে ব্যবহার করলে প্রায় যেকোনো সস ঘন করার জন্য এই চারটি স্তম্ভ।
গমের আটা এবং রুক্স
গমের আটা হল ক্লাসিক ঘন করার মাধ্যম। এটি একটি তৈরি সসে যোগ করার জন্য। মসৃণ, তরল পেস্ট না পাওয়া পর্যন্ত ঠান্ডা জলের সাথে অল্প পরিমাণে (উদাহরণস্বরূপ, এক চা চামচ) মেশানোর পরামর্শ দেওয়া হয়, এবং তারপরে ধীরে ধীরে এটি গরম সসে যোগ করুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।
যদি আপনি আরও সূক্ষ্ম, আরও পেশাদার ফলাফল চান, তাহলে মূল বিষয় হল একটি প্রস্তুত করা লাল, ময়দা এবং চর্বির মিশ্রণ (সাধারণত মাখন, যদিও তেল বা অন্যান্য চর্বিও কাজ করে) সমান অংশে রান্না করা হয়। কাঁচা আটার স্বাদ দূর করার জন্য মিশ্রণটি হালকা বাদামী করে ভেজে নেওয়া হয়। এবং তারপর গরম তরল যা সসে পরিণত হবে তা যোগ করা হয়।
এই পদ্ধতিটি বেচামেলের মতো সস বা স্টু এবং ক্যাসেরোলের জন্য অনেক সসের ভিত্তি। আদর্শভাবে, রেসিপির শুরুতে রুক্স যোগ করা উচিত।কিন্তু যদি আপনার বেচামেল ইতিমধ্যেই তৈরি হয়ে থাকে এবং খুব পাতলা হয়ে থাকে, তাহলে একটি সমাধান হল অন্য একটি প্যানে দ্বিতীয় রু তৈরি করা, এটিকে কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন এবং তারপর এটিকে গরম সসে জোরে ফেটিয়ে নিন। তবুও, এটি প্রায়শই শুরু থেকেই ঘন বেচামেলের মতো সিল্কি হবে না।
কর্নফ্লাওয়ার এবং অন্যান্য স্টার্চ
ভুট্টার মাড় (কর্নফ্লাওয়ার) এবং অন্যান্য মাড় যেমন আলুর মাড় বা পরিশোধিত মাড় ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় কারণ এগুলো স্বাদের সামান্য পরিবর্তন করে এবং আরও স্বচ্ছ ফিনিশ রেখে যায়। ময়দার চেয়ে। এগুলি চকচকে সসের জন্য, মাংসের রস ঘন করার জন্য, স্বচ্ছ ঝোল বা মাছের খাবারের জন্য উপযুক্ত।
প্রক্রিয়াটি সর্বদা একই রকম: ঠান্ডা জলে স্টার্চ দ্রবীভূত করুন যতক্ষণ না কোন পিণ্ড অবশিষ্ট থাকে, তারপর মিশ্রণটি খুব ধীরে ধীরে গরম সসে যোগ করুন, ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। ফুটন্ত অবস্থায় এটি দ্রুত ঘন হয়ে যায়, তাই অল্প পরিমাণে শুরু করে শেষে আরও যোগ করা ভাল।
আলুর স্টার্চ একইভাবে আচরণ করে, কিন্তু প্রদান করে খুব নরম এবং সিল্কি টেক্সচার, ক্রিম বা গ্রেভির জন্য আদর্শ (রোস্টের রস দিয়ে তৈরি ইংরেজি সস)। যখন আপনি আসল স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে চান তখন এটি বিশেষভাবে আকর্ষণীয়।
কম আঁচে কমিয়ে দিন
যদি আপনি কোনও অতিরিক্ত উপাদান যোগ করতে না চান, তাহলে ধৈর্য হল আপনার সেরা সহযোগী। সসটি ঢেকে আলতো করে ফুটতে দিন। এটি জলকে প্রাকৃতিকভাবে বাষ্পীভূত হতে দেয় এবং স্বাদ ঘনীভূত হতে দেয়।
প্রক্রিয়াটি দ্রুত করার জন্য, এটি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে সসপ্যান বা চওড়া-ভিত্তিক ফ্রাইং প্যানএইভাবে বাষ্পীভবনের জন্য পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল বেশি থাকে এবং হ্রাস দ্রুত হয়। তবে, আপনাকে লক্ষ্য রাখতে হবে যে সসটি নীচে লেগে না যায় বা পুড়ে না যায়, মাঝে মাঝে নাড়তে হবে এবং তাপ পর্যবেক্ষণ করতে হবে।
মনে রাখবেন কিছু সস ঠান্ডা হওয়ার সাথে সাথে ঘন হতে থাকে।বিশেষ করে যেসব সসে পনির, স্টার্চ, বা দুগ্ধজাত দ্রব্য থাকে। যদি আপনি সস অতিরিক্ত কমিয়ে দেন এবং এটি খুব ঘন হয়ে যায়, তাহলে আপনি এটিকে সঠিক ঘনত্বে ফিরিয়ে আনতে সামান্য তরল (স্টক, জল, দুধ ইত্যাদি) যোগ করতে পারেন, যদিও এর ফলে এটি আবার সামঞ্জস্য করতে হতে পারে।
ডিমের কুসুম
ডিমের কুসুম সসগুলিতে ঘন এবং ইমালসিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হয় যেমন হল্যান্ডাইজ, কিছু কার্বোনারা, অথবা কিছু ক্লাসিক-অনুপ্রাণিত ক্রিমি সসএটি একটি রেশমী জমিন এবং একটি খুব বৈশিষ্ট্যপূর্ণ চকচকে প্রদান করে।
কৌশলটি ভিতরে তাপমাত্রার সাথে নাচছেপ্রথমে, একটি পাত্রে ডিমের কুসুম ফেটিয়ে নিন, তারপর ফেটাতে থাকা অবস্থায় গরম সসের ছিটা যোগ করে "ঠাণ্ডা" করুন, এবং অবশেষে কুসুম এবং সসের মিশ্রণটি বাকি অংশে মিশিয়ে দিন, সর্বদা সরাসরি তাপ থেকে দূরে বা খুব কম তাপমাত্রায়।
যদি আপনি সস বেশি গরম করেন, তাহলে কুসুম জমে যাবে এবং আপনি রান্না করা ডিমের গুচ্ছ পাবেন, তাই এটি এমন একটি পদ্ধতি যার প্রতি মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন। এটি সব সসের জন্য উপযুক্ত নয়।কিন্তু সঠিক পরিস্থিতিতে, এটি একটি খুব মার্জিত সমাধান।
ব্রেডক্রাম্বস এবং ব্রেডক্রাম্বস
রুটি হল সেই বৃদ্ধা স্ত্রীদের গল্পগুলির মধ্যে একটি যা স্টু এবং মাংসের সসে কখনও ব্যর্থ হয় না। ব্রেডক্রাম্বস, ব্রেডক্রাম্বস, অথবা বাসি রুটির একটি ছোট টুকরো তারা কিছু তরল শোষণ করে এবং সসের অংশ হয়ে যায়, এটি ঘন করে তোলে।
অল্প পরিমাণে যোগ করুন, নাড়ুন, এবং এটি গলে যাওয়া পর্যন্ত কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন। এটি স্যুপ, ঐতিহ্যবাহী স্টু, ক্যাসেরোল এবং উদ্ভিজ্জ ক্রিমে চমৎকারভাবে কাজ করে।যেখানে একটি গ্রাম্য ফিনিশ দারুন দেখায়।
প্রাকৃতিক এবং গ্লুটেন-মুক্ত ঘনকারী
আপনি যদি গমের আটা এড়িয়ে চলতে চান অথবা কেবল স্বাস্থ্যকর বিকল্প খুঁজছেন, তাহলে বেশ কিছু প্রাকৃতিক বিকল্প রয়েছে যা ঘন করে এবং ঘটনাক্রমে, খাবারের পুষ্টিগুণ উন্নত করে। ডাল, শাকসবজি, ফল, বীজ বা বাদাম তারা মহান মিত্র হয়ে ওঠে।
আলু ভর্তা এবং অন্যান্য স্টার্চি সবজি
সেদ্ধ আলু একটি দুর্দান্ত অলরাউন্ডার। যদি আপনি এটিকে একটি মসৃণ পিউরিতে মিশিয়ে সসে যোগ করেনএটি তাৎক্ষণিকভাবে শরীর গঠন করে এবং একটি হালকা স্বাদ প্রদান করে যা সাধারণত প্রায় সবকিছুর সাথেই ভালোভাবে মিশে যায়।
আপনি তাৎক্ষণিক ম্যাশড আলুর ফ্লেক্সও ব্যবহার করতে পারেন, যা দ্রুত দ্রবীভূত হয় এবং ঘন হয়। একইভাবে, অন্যান্য স্টার্চি সবজি যেমন মিষ্টি আলু, কুমড়ো, ভুট্টা, মটরশুঁটি, ফুলকপি বা ঝুচিনি স্টু বা সসে যোগ করার আগে রান্না করে গুঁড়ো করলেও একই কাজ করে।
এই পদ্ধতিটি পিউরি, উদ্ভিজ্জ ক্রিম এবং সসের ক্ষেত্রে খুবই আকর্ষণীয় যেখানে আপনি চান বেশি বেশি সবজি যোগ করুন যাতে এটি খুব বেশি লক্ষণীয় না হয়।স্বাদ একটু বদলে যায়, হ্যাঁ, কিন্তু খুব মনোরম এবং ঘরোয়া উপায়ে।
সিদ্ধ এবং চূর্ণ legumes
ডাল (ছোলা, মসুর ডাল, মটরশুটি ইত্যাদি) তে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে স্টার্চ এবং ফাইবার থাকে, তাই এগুলি খুব শক্তিশালী ঘনত্ব তৈরি করে। যদি তুমি এগুলো রান্না করো, তাহলে সেগুলো চূর্ণ করো এবং সেই পিউরির কিছু অংশ তোমার সসে যোগ করো।, গঠন অনেক ঘন এবং আরও পুষ্টিকর হয়ে ওঠে।
উদাহরণস্বরূপ, সাদা মটরশুটি এবং মসুর ডাল, খুব ভালো ফলাফল দেয় নিরামিষ বা গ্লুটেন-মুক্ত খাবারের জন্য সুস্বাদু স্টু, মসৃণ ক্রিম এবং সসউপরন্তু, তারা উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের পরিমাণ বৃদ্ধি করে এবং আরও তৃপ্তিদায়ক।
সস থেকে তৈরি সবজি, ভালোভাবে মিশিয়ে নেওয়া
নতুন উপাদান যোগ না করে ঘন করার একটি খুব যুক্তিসঙ্গত উপায় হল রেসিপির অংশ হিসেবে থাকা কিছু বা সমস্ত সবজি মিশিয়ে দেওয়া। যদি আপনার পেঁয়াজ, গাজর, গোলমরিচ, টমেটো বা অন্যান্য সবজির সাথে সস থাকেতুমি একটা অংশ আলাদা করে রাখতে পারো, গুঁড়ো করে বাকি অংশে ফিরিয়ে দিতে পারো।
এটি টেক্সচারকে একীভূত করে, পিণ্ড দূর করে এবং ঘনত্ব বাড়ায়, মূল স্বাদ পরিবর্তন না করে কারণ এটি সব একই উপাদান দিয়ে তৈরি। এটি ঘরে তৈরি টমেটো সস, মাংসের জন্য সোফ্রিটো, স্টু বেস এবং অনেক দৈনন্দিন প্রস্তুতিতে নিখুঁত কৌশল।.
বাদাম গুঁড়ো
প্রায় ময়দার মতো না হওয়া পর্যন্ত গুঁড়ো করে নিন, বাদাম, কাজু, হ্যাজেলনাট বা আখরোট এগুলো সসকে সম্পূর্ণরূপে রূপান্তরিত করে। এগুলো ঘনত্ব, ক্রিমি টেক্সচার এবং একটি বিশেষ স্বাদ যোগ করে যা ভূমধ্যসাগরীয়, আরবি-অনুপ্রাণিত, অথবা এশিয়ান-অনুপ্রাণিত রেসিপিগুলির সাথে পুরোপুরি মানানসই।
এগুলি ঐতিহ্যগতভাবে রোমেস্কোর মতো সস, অনেক কারি সস, অথবা মাংস ও মাছের প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত হয়। এক মুঠো বাদাম চূর্ণ করলেই যথেষ্ট। খাবারটি ঘন এবং সমৃদ্ধ করার জন্য, সেইসাথে স্বাস্থ্যকর চর্বি, খনিজ এবং ভিটামিন যোগ করার জন্য।
প্রাকৃতিক জেল হিসেবে চিয়া বীজ
চিয়া বীজের ক্ষমতা আছে প্রচুর পরিমাণে তরল শোষণ করে এবং একটি জেল তৈরি করেযদি আপনি কয়েক মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখেন এবং তারপর সেই মিশ্রণটি সসে যোগ করেন, তাহলে স্বাদের কোনও পরিবর্তন না করেই আপনি আরও ফাইবার দিয়ে ঘন করতে পারবেন।
আপনি এগুলি সম্পূর্ণ বা গুঁড়ো করে ব্যবহার করতে পারেন, যদিও আপনি যদি আরও অভিন্ন টেক্সচার চান তবে এগুলি পিষে নেওয়া ভাল। হালকা সস বা ঠান্ডা খাবারে এগুলো বিশেষভাবে কার্যকর।যেখানে ময়দা বা স্টার্চ ছাড়াই একটি মসৃণ পুরুত্ব কাঙ্ক্ষিত।
গ্রীক দই, পনির এবং ভারী ক্রিম
দুগ্ধজাত ঘনকারীর মধ্যে বেশ কয়েকটি বিকল্প রয়েছে। গ্রীক দই বা খুব ঘন প্রাকৃতিক দই এগুলো শরীর যোগ করে, সামান্য অম্লীয় স্বাদ দেয় এবং পরিমিত পরিমাণে ব্যবহার করলে ক্যালোরি কম থাকে। ঠান্ডা বা উষ্ণ সসে এগুলো খুব ভালো যায়। সহগামী সালাদসবজি অথবা মাছ।
La রান্নার ক্রিম বা ভারী ক্রিম এগুলো সসকে আরও সতেজ করে তোলে এবং কম আঁচে কমিয়ে দিলে প্রাকৃতিকভাবে সস ঘন হয়ে যায়। পাস্তার থালা, গ্র্যাটিন, বেকড ফিশ বা মাশরুম সসের জন্য এগুলো আদর্শ।
El গ্রেটেড পনির বা ক্রিম পনির পাস্তা সস, বেকড ডিশ এবং দুগ্ধজাত খাবারের ক্ষেত্রেও এগুলি দুর্দান্ত সহযোগী। পারমেসান, চেডার, বয়স্ক বা ক্রিমি পনির... সসের সাথে গলে যায়, যা এটিকে একটি তীব্র স্বাদ এবং একটি খুব মসৃণ টেক্সচার দেয়।
অন্যান্য প্রাকৃতিক এবং আধুনিক ঘনকারী
সবচেয়ে সাধারণ উপাদানগুলি ছাড়াও, এমন কিছু পণ্য রয়েছে যা পেশাদার রান্নাঘরে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এবং যেগুলি বাড়িতেও ব্যবহার করা যেতে পারে। আগর-আগর, গুয়ার গাম এবং ঠান্ডা মাখন এই তিনটি উদাহরণ জানার মতো।
আগর-আগর, সামুদ্রিক শৈবালের জেলিং এজেন্ট
আগর-আগার হল সামুদ্রিক উৎপত্তির একটি জেলিং এজেন্ট, যা নির্দিষ্ট শৈবাল থেকে পাওয়া যায়। এটি গুঁড়ো আকারে ব্যবহার করা হয়, ঠান্ডা জলে দ্রবীভূত করা হয় এবং সসের সাথে ফুটন্ত অবস্থায় আনা হয়। এর ঘনত্ব শক্তি সক্রিয় করতে।
ঠান্ডা হওয়ার সাথে সাথে সস ঘন হয় এবং আরও সুসংগত হয়। এটি একটি অত্যন্ত মূল্যবান উপাদান সৃজনশীল রান্না, মিষ্টান্ন, মিষ্টি সস এবং প্রস্তুতি যেখানে সামান্য বা কোন স্বাদ ছাড়াই একটি প্রাকৃতিক জেলের প্রয়োজন হয়এর প্রভাব প্রবল হওয়ায় পরিমাণ সাবধানে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।
গুয়ার গাম
গুয়ার গাম একটি সাদা পাউডার স্বাদহীন এবং গন্ধহীন, ডাল থেকে নিষ্কাশিতএটি খাদ্য শিল্পে ঘন এবং স্থিতিশীলকারী হিসেবে ব্যবহৃত হয়, তবে এটি বাড়িতেও যত্ন সহকারে ব্যবহার করা যেতে পারে।
এটি প্রথমে সামান্য ঠান্ডা জলে দ্রবীভূত করা হয় এবং তারপর সসে যোগ করা হয়, খুব ভালো করে নাড়তে থাকে। খুব অল্প পরিমাণে এটি যথেষ্ট ঘন করার জন্য যথেষ্ট।অতএব, সবচেয়ে বুদ্ধিমানের কাজ হল, আপনার কাঙ্ক্ষিত টেক্সচার না পাওয়া পর্যন্ত, প্রায় গ্রাম করে গ্রাম করে কাজ করা।
ইমালসিফাইং এর জন্য ঠান্ডা মাখন
ফরাসি রন্ধনপ্রণালীতে, একটি কৌশল যাকে বলা হয় মন্টার অ বিউরেযা নিয়ে গঠিত রান্নার শেষে খুব ঠান্ডা মাখনের ছোট ছোট কিউব যোগ করুন। এবং সস ইমালসিফাই না হওয়া পর্যন্ত বিট করুন।
ফলাফল হল একটি সূক্ষ্ম, চকচকে এবং সামান্য ঘন জমিন, ময়দা বা স্টার্চের প্রয়োজন ছাড়াই। এটি মাছ, গ্রিলড মিট, ওয়াইন রিডাকশন এবং রোস্ট জুসের সসে পুরোপুরি যায়।তবে, এটি লক্ষ করা উচিত যে এটি চর্বি এবং ক্যালোরির পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে।
আপনার সস ঘন করার প্রয়োজন আছে কিনা তা কীভাবে বুঝবেন
কখনও কখনও এটা স্পষ্ট হয় না যে সস প্রস্তুত নাকি খুব বেশি তরল। একটি খুব কার্যকর কৌশল হল... চামচ পরীক্ষা: তুমি সসের মধ্যে একটি পরিষ্কার চামচ ঢেলে দাও, সেটা বের করে দেখো তরলটি কেমন আচরণ করে।
যদি সস চামচের পিছনের অংশ ঢেকে দিন এবং সমান স্তরে রাখুন। যদি এটি তাৎক্ষণিকভাবে না চলে, তবে এটি ভালোভাবে আবদ্ধ এবং খাবারের সাথে ভালোভাবে লেগে থাকবে। অন্যদিকে, যদি এটি খুব পাতলা ঝোলের মতো চলে এবং খুব কমই কোনও চিহ্ন রেখে যায়, তাহলে সম্ভবত এটি আরও কমিয়ে আনা বা ঘন করার যন্ত্র ব্যবহার করা ভাল।
সস ঘন করার সময় সাধারণ ভুলগুলি (এবং কীভাবে সেগুলি এড়ানো যায়)
জলযুক্ত সস উদ্ধার করার চেষ্টা করার সময়, জিনিসগুলি এলোমেলো করা এবং অখাদ্য মাশ দিয়ে শেষ করা সহজ। বেশিরভাগ ভুল বারবার পুনরাবৃত্তি হয়তাই এগুলো এড়িয়ে চলার জন্য এগুলো মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ।
ক্লাসিক ভুল হল ছুঁড়ে ফেলা ময়দা, কর্নস্টার্চ, অথবা যেকোনো স্টার্চ সরাসরি গরম সসের উপরএর ফলে এমন পিণ্ড তৈরি হয় যা ভাঙা খুব কঠিন, যার ফলে এর গঠন নষ্ট হয়ে যায়। সঠিক উপায় হল প্রথমে ঠান্ডা জলে পাউডারটি দ্রবীভূত করা এবং তারপর ধীরে ধীরে যোগ করা।
আরেকটি সাধারণ সমস্যা হল ময়দা বেশিক্ষণ রান্না না করাখুব অপ্রীতিকর কাঁচা স্বাদ রেখে যায়। রাউক্স বা ময়দা জলের সাথে মিশ্রিত করার ক্ষেত্রে, সসটি কয়েক মিনিটের জন্য আলতো করে সিদ্ধ করতে হবে যাতে সেই স্বাদ দূর হয়।
ভুলটি প্রায়শই করা হয় ডিমের কুসুম বা দুগ্ধজাত দ্রব্যের সাথে কাজ করার সময় তাপ খুব বেশি বাড়িয়ে দিনডিমের কুসুম ঘন হয়ে যায় এবং সস আলাদা হয়ে যায়, এবং ক্রিম বা দই আলাদা হতে পারে। এই প্রস্তুতিগুলিতে, মূল বিষয় হল মৃদু তাপ এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকা।
শেষ ক্লাসিক ভুলটি হল অতিরিক্ত ঘনত্ব ব্যবহার করা। যদি আপনি একসাথে খুব বেশি স্টার্চ, রুটি, বা ম্যাশ করা আলু যোগ করেন, তাহলে আপনার স্যুপ ঘন পাস্তায় পরিণত হওয়ার ঝুঁকি রয়েছে।অল্প পরিমাণে যোগ করা, নাড়তে, কার্যকর হওয়ার জন্য অপেক্ষা করা এবং প্রয়োজনে পুনরাবৃত্তি করা বাঞ্ছনীয়।
কখন ঘন করা উপযুক্ত (এবং কত পরিমাণে)
সব সসই এক টুকরো হতে হবে না। সঠিক পুরুত্ব প্লেটের ধরণের উপর অনেকাংশে নির্ভর করে। এবং এতে সস কী ভূমিকা পালন করবে।
স্টু, ক্যাসেরোল, স্যুপ এবং অনেক সামুদ্রিক খাবারের রেসিপিতে, ভালো শরীরের সস সাধারণত মাংস বা মাছের টুকরোগুলিতে ভালোভাবে লেগে থাকে এবং নিশ্চিত করুন যে প্রতিটি কামড় ভালোভাবে লেপা আছে।
পাস্তা রেসিপিতে, সস আদর্শ। ক্রিমি কিন্তু তরলসসটি স্প্যাগেটি বা ম্যাকারনিকে ঢেকে রাখা উচিত, যাতে খাবারটি খুব ঘন না হয়। যদি আপনি এটি খুব বেশি ঘন করেন, তাহলে পাস্তা একসাথে জমাট বাঁধবে এবং এর আকর্ষণ হারাবে।
যখন আমরা ভাজা মাছ, ভাজা সবজি, অথবা হালকা খাবারের কথা বলি, তখন অনেক ক্ষেত্রেই এটি ভালো সসটি আলগা এবং হালকা রাখুন।এটি মূল উপাদানটি সম্পূর্ণরূপে ঢেকে না রেখে স্বাদ যোগ করে, সতেজতা এবং ভারসাম্য বজায় রাখে।
৫টি রেসিপি যেখানে আপনি সস ঘন করার জন্য এই কৌশলগুলি প্রয়োগ করতে পারেন
এই সবকিছু বাস্তবে রূপ দেওয়ার জন্য, আসুন দেখি কিভাবে আপনি পাঁচটি খুব সাধারণ ধরণের রেসিপিতে এই কৌশলগুলি ব্যবহার করতে পারেন। ধারণাটি হল আপনার জন্য যে প্রতিটি ক্ষেত্রে কোন পদ্ধতিটি সবচেয়ে ভালো ফিট করে তা দেখা। এবং কীভাবে এটি মানিয়ে নেওয়া যায়।
১. আরও ঘন এবং সুস্বাদু ঘরে তৈরি টমেটো সস
টমেটোর সসে জলের পরিমাণ বেশি থাকার কারণে এবং অতিরিক্ত স্টক বা ওয়াইন যোগ করার কারণে টমেটো সস প্রায়শই জলযুক্ত হয়ে যায়। ঘন করার সবচেয়ে প্রাকৃতিক উপায় এর মধ্যে রয়েছে ঢাকনা ছাড়াই কম আঁচে রান্না করা এবং কিছু সবজি মিশিয়ে দেওয়া।
আপনি পেঁয়াজ, গাজর এবং সেলেরি ভাজতে পারেন, কুঁচি করা বা চূর্ণ করা টমেটো যোগ করতে পারেন এবং ঘন পিউরি না হওয়া পর্যন্ত এটিকে অল্প আঁচে ফুটতে দিন। যদি আপনি এখনও আরও বডি চান, তাহলে একটু যোগ করুন গাজর পিউরি, কুমড়ো অথবা এমনকি এক টেবিল চামচ ঘন টমেটো পেস্টযা স্বাদও বাড়ায়।
২. ঘন সস সহ মাংসের স্টু
যদি সসটি শেষে খুব বেশি তরল হয়, তাহলে আপনি কিছু উপাদান (সবজি এবং কিছু ঝোল) মিশিয়ে প্রাকৃতিকভাবে ঘন করতে পারেন। আরেকটি বিকল্প হল কিছু ব্রেডক্রাম্বের উপর ছিটিয়ে দেওয়া অথবা ব্রেডক্রাম্বের একটি ছোট বল যোগ করা। এবং একসাথে মিশে যাওয়া পর্যন্ত কয়েক মিনিট ফুটতে দিন।
৩. পাস্তার জন্য দুগ্ধজাত সস
দুধ, ক্রিম বা পনির দিয়ে তৈরি পাস্তা সসগুলিতে, সেরা মিত্রগুলি হল কমানো অংশ, গ্রেট করা পনির এবং ভালোভাবে দ্রবীভূত কর্নস্টার্চের টুকরোমাঝারি-নিম্ন আঁচে ক্রিমটি সামান্য ঘন না হওয়া পর্যন্ত কমিয়ে শুরু করুন, তারপর পনির যোগ করুন যাতে এটি গলে যায়।
এরপরও যদি সস ঘন না হয়, তাহলে ঠান্ডা দুধে অল্প পরিমাণে কর্নস্টার্চ গুলে নিন এবং হালকা করে ফুটন্ত সসে পাতলা ধারায় যোগ করুন, ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। অল্প পরিমাণে ব্যবহার করলেই দেখতে পাবেন টেক্সচার সম্পূর্ণরূপে বদলে যায়।.
৪. হালকা কিন্তু ঘন মাছের সস
মাছের সাথে সস ব্যবহার করার সময়, সসটি যদি নির্দিষ্ট পুরুত্বের হয়, তবে ভারী না হয়, তাহলে সবচেয়ে ভালো হয়। এজন্যই এটি এত ভালো কাজ করে। নরম স্টার্চ (কর্নস্টার্চ, আলু), স্টক রিডাকশন এবং ঠান্ডা মাখন.
উদাহরণস্বরূপ, আপনি মাছের হাড়, সবজি এবং সাদা ওয়াইন দিয়ে একটি স্টক তৈরি করতে পারেন, এটি ছেঁকে নিন এবং অর্ধেক কমিয়ে নিন। তারপর, ঠান্ডা জলে অল্প পরিমাণে কর্নস্টার্চ দ্রবীভূত করে ঘন করুন এবং তাপ বন্ধ করে দিন, খুব ঠান্ডা মাখনের কিছু কিউব দিয়ে ইমালসিফাই করুন উজ্জ্বলতা এবং শরীর অর্জনের জন্য।
৫. মিষ্টি সস এবং ফলের কুলি
মিষ্টির ক্ষেত্রে, ডেজার্ট সস সাধারণত উচ্চ জলীয় উপাদানযুক্ত ফলের (স্ট্রবেরি, বেরি, সাইট্রাস ফল ইত্যাদি) উপর ভিত্তি করে তৈরি হয়। এখানে সাধারণ অভ্যাস হল একত্রিত করা ফলের প্রাকৃতিক পেকটিন দিয়ে অথবা সামান্য জেলিং এজেন্ট দিয়ে কম আঁচে কমিয়ে দিন.
যদি আপনি ফলটি চিনি এবং সামান্য লেবুর রস দিয়ে রান্না করেন, তাহলে আপেল, সাইট্রাস ফল বা ব্ল্যাকবেরিতে থাকা পেকটিন এটিকে ঘন করতে সাহায্য করবে। আপনি এটিও যোগ করতে পারেন। এক চিমটি আগর-আগর অথবা সামান্য হাইড্রেটেড নিউট্রাল জেলটিনতাপের সাথে এটি সক্রিয় হতে এবং ঠান্ডা হওয়ার সাথে সাথে ঘন হতে দেয়। উদাহরণস্বরূপ, মৌসুমী ফলের সর্বাধিক ব্যবহার করতে স্ট্রবেরি আর লাল ফল, শুরু থেকেই রান্না আর চিনির পরিকল্পনা করো।
আপনি দেখতে পাচ্ছেন, সস ঘন করা ভাগ্যের ব্যাপার নয় বরং উপাদান এবং তাদের প্রতিক্রিয়া বোঝার ব্যাপার। আপনি যদি প্রতিটি ধরণের সসের জন্য সঠিক পদ্ধতি বেছে নেন, তাহলে আপনি তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে পারবেন এবং ধীরে ধীরে ঘনকারী যোগ করতে পারবেন।যেকোনো জলযুক্ত সসকে একটি সুস্বাদু ক্রিমে রূপান্তরিত করা যেতে পারে যা আপনার জীবনকে জটিল না করে বা কৃত্রিম সমাধানের আশ্রয় না নিয়ে আপনার খাবারগুলিকে আরও উন্নত করে।
